La goma del mezquite mejor conocida en el norte de México como “Chucata”
México.- El árbol de mezquite crece en las zonas áridas y semiáridas y comprende 44 especies, de las cuales 9 se encuentran en México, siendo la del tipo juliflora la más abundante.
Al estar expuesto al ataque de insectos, heridas mecánicas y condiciones de extremo estrés fisiológico, como calor y falta de agua, este árbol induce la secreción de un exudado o goma como mecanismo de defensa para prevenir la desecación del tejido y evitar el ingreso de agentes patógenos.
Dicha goma varía de color dependiendo de la especie (desde un amarillo claro hasta un rojo ambar o café obscuro), tiene forma de lágrimas amorfas, listones o nódulos y una apariencia semisólida pegajosa a inicios de su exudación, perdiendo humedad con el paso del tiempo.
La secreción de esta goma o «gomosis» puede durar hasta 16 semanas (no todos los árboles
exudan al mismo tiempo) e inicia entre los meses de mayo y julio y finaliza con la llegada de la temporada de lluvias. La chucata es chiclosa, tiene un sabor agradable, un poco dulce y de consistencia pegajosa.
Como dato adicional, “la chucata” se considera como un agente emulsionante y estabilizante en mayonesas, salsas y aderezos y como encapsulante de sabores de cítricos
